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Nella produzione di champagne si possono utilizzare in linea teorica numerosi vitigni, fra i quali i principali sono:

• Il Pinot Nero, uva a bacca nera e polpa bianca, presente soprattutto attorno alla Montagne de Reims e nella Côte des Bars, che dona allo champagne aromi di frutta rossa e gli conferisce corpo e potenza;
• Il Pinot Meunier, uva a bacca nera e polpa bianca, che proviene soprattutto dalla Vallée de la Marne e si caratterizza per la sua morbidezza, che da allo champagne rotondità e bouquet;
• Lo Chardonnay, uva a bacca e polpa bianca, presente soprattutto nella Côte des Blanc, che dona champagnes caratterizzati da note floreali e grande finezza;
• Pinot Bianco, uva a bacca e polpa bianca;
• Arbanne, uva a bacca e polpa bianca;
• Petit Meslier, uva a bacca e polpa bianca;

Le caratteristiche della zona di provenienza dello champagne, una regione nel nord della Francia caratterizzata da notevole incertezza climatica, ha fatto sì che lo champagne si evolvesse come un prodotto di assemblaggio, nel quale potessero essere unite uve di tipologia diversa ed anche di più annate, con l’obiettivo di realizzare un prodotto adeguato anche nelle annate meno favorevoli.

Tranne che per gli champagne millesimati, prodotti con uve di una sola vendemmia, lo champagne è il frutto dell’assemblaggio di uve diverse fra loro e provenienti da più vendemmie.

L’assemblaggio ha luogo nella primavera successiva alla vendemmia, quando si procede alla messa in bottiglia e il prodotto dell’ultima annata, che può essere formato da uve diverse, viene unito con una porzione di vini di annate precedenti; in questa fase avviene inoltre l’inserimento dei lieviti (liquer de tirage) che, assorbendo gli zuccheri, liberano anidride carbonica creando le caratteristiche bollicine e, a seconda delle loro caratteristiche, danno al prodotto finale sapori e profumi particolari.

Da questo momento inizia la maturazione dello champagne, che starà “sui lieviti” non meno di 15 mesi per gli champagne senza annata ed almeno 36 mesi per gli champagne millesimati: più a lungo la bottiglia riposa sui lieviti, più si arricchisce nelle sue componenti aromatiche.

Fino a che lo champagne resta a contatto con i lieviti e correttamente conservato, esso sostanzialmente non invecchia: l’invecchiamento vero e proprio inizia con il dégorgement, ossia con l’operazione di espulsione dei residui dei lieviti. Poiché in questa fase una piccola quantità di prodotto viene persa, si procede al rabbocco, inserendo nella bottiglia o lo stesso vino base oppure la liquer de dosage, che potrà essere più o meno zuccherata e determinerà un prodotto finale più o meno secco.